介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切

　　介质的pH值与638增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。随着温度升高，溶液的黏度降低，结构及相对分子质量对黏度的影响。一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故638增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
　　增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。
　　食用增稠剂通常是指能溶解干水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂，晶体阻碍剂，泡沫稳定刑，润滑剂等，是一类具有重要作用的食品添加利。